Độ đạm trong nước mắm là gì? Độ đạm bao nhiêu mới là nước mắm ngon?

Trong muôn vàn cái văn hoá của người Việt, nước mắm là món gia vị quốc hồn quốc tuý không thể thay thế của con người Việt Nam. Thứ nước chấm đặc biệt này khiến cho ẩm thực Việt có sự khác biệt với ẩm thực của mọi nước, thậm chí có người còn cho rằng, mắm chính là thứ duy nhất hoàn toàn có thể làm biến đổi món ăn của nước ngoài thành một món ăn Việt, mang đậm hồn cốt Việt. Giá trị của mắm, chính vì thế đã trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. 

Trong nước mắm, độ đạm trong suy nghĩ của nhiều người là thứ rất quan trọng để lựa chọn một loại nước mắm ngon cho gia đình. Vậy độ đạm là gì? Độ đạm của nước mắm bắt nguồn từ đâu? Điều gì tạo nên độ đạm trong nước mắm? Loại nước mắm bao nhiêu độ đạm là vừa? Cùng tìm hiểu rõ hơn qua bài viết này nhé.

Nước mắm ngon hay dở phụ thuộc vào độ đạm?

Hiện nay không khó để người tiêu dùng chọn lựa nước mắm qua độ đạm. Nước mắm đạm cao giá đắt hơn nước mắm đạm thấp. Đánh giá nước mắm ngon hay dở qua độ đạm chỉ có tính cách tương đối, vì còn tùy vào hương nước mắm và khẩu vị riêng của người dùng.

Chỉ có đạm amin mới tạo vị ngon của nước mắm. Nhưng đạm kê khai trên nhãn ngày nay lại là đạm toàn phần (gồm đạm amin + đạm ammoniac). Dù sao đạm toàn phần cũng thể hiện qua con số mà người tiêu dùng có thể tham khảo để lựa chọn nước mắm.

Độ đạm trong nước mắm là gì?

• Đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng (đạm amin + đạm ammonium)
• Đạm amin càng cao, vị nước mắm càng ngon
• Ủ chượp cả cả năm mới ra được nước mắm, đâu dễ gì lãng phí đạm

Theo các nhà thùng làm nước mắm, độ đạm của nước mắm được xem như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Người tiêu dùng cũng tưởng thế. Rất tiếc, nhận xét này chỉ đúng một nửa. 

Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, Nhưng trong "ngôn ngữ" nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammonium

Đạm amin tạo ra vị nước mắm?

Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein - là những chuỗi phân tử dài, gồm các acid amin đủ loại kết nối lại trong thịt của cá, bị lên men theo hai hướng:

• Hướng thứ nhất, protein được phân giải "tử tế" thành các loại acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá.
• Hướng thứ hai, một số protein đang được cắt "tử tế" bởi enzyme bỗng nhiên dở chứng nhiễm vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria), thành thử bị cắt xén vô kỷ luật để cho ra đạm ammonium (đạm thối).

Hai hướng này xảy ra đồng thời, và các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha truyền lại để chuyển protein cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt, cũng như hạn chế ra đạm ammonium càng ít càng tốt.

Vì sao? Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một thú vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi hậu vi (after-taste). Các chất điều vị (bột ngọt hoặc vị là siêu bột ngọt) có thể cải thiện vị của thực phẩm, nhưng khó lòng tạo ra hậu vị. Thịt heo luộc hay cá 1 lóc nướng trui mà chấm nước mắm truyền thống có 30 độ đạm trở lên thì ngất ngây, hậu vị tuyệt cú mèo.

Đạm ammonium tạo ra mùi nước mắm?

Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, nếu không muốn nói là khó ngửi, nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Đạm ammonium không góp phần vào vị (ngon) của nước mắm, nhưng lại không thể thiếu trong việc tạo hương, cùng với các hợp chất dễ bay hơi khác sinh ra trong quá trình ủ chượp lâu ngày (do tác động vi khuẩn kỵ khí), tạo ra mùi nước mắm nặng nhẹ đặc trưng của mỗi vùng miền.

Vì thế, đạm trong nước mắm có tổng cộng hai loại đạm amin và ammonium được gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm chính là đạm tổng.

Các độ đạm trong nước mắm

Trong nước mắm truyền thống thông thường đạm amin chiếm ưu thế hơn so với đạm ammonium. Vị nước mắm càng ngon, hậu vị càng đậm khi đạm amin càng cao.

Theo tiêu chuẩn quốc gia (Việt Nam) về nước mắm ban hành năm 2003, chia nước mắm thành bốn loại dựa trên độ đạm cao thấp.

Loại xịn nhất, trên 30 độ đạm (tổng) thì tỉ lệ đạm amin phải chiếm trên 55%.

Các loại nước mắm cấp thấp hơn (có độ đạm thấp hơn), thì tỷ lệ đạm amin cũng được quy định thấp hơn. Cụ thể, loại 25 độ đạm thì tỷ lệ amin phải là 50%, loại 15 độ đạm là 40%, và sau cùng loại 10 độ đạm là 35%.

Tuy nhiên, tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm vừa ban hành năm 2018 lại bỏ đi cách phân loại dựa trên độ đạm cao thấp của tiêu chuẩn cũ(2003). Theo tiêu chuẩn mới này, nước mắm, bất kể là loại nguyên chất hay loại thêm phụ gia, cũng chỉ cần trên 10 độ đạm với tỷ lệ đạm amin trên 35% là được. Đây chính là chỉ tiêu nước mắm hạng bét trong cách phân loại nước mắm theo tiêu chuẩn năm 2003.

Tại sao tiêu chuẩn năm 2018 lại muốn nước mắm lại chỉ có một loại hạng bét như thế? Đơn giản, hầu hết nước mắm công nghiệp trên thị trường đều thuộc loại 10 độ đạm. Xóa nhòa độ đạm là xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm đã được ban hành vào cuối năm 2018 một cách âm thầm, mà các hiệp hội nước mắm địa phương chẳng ai hay biết.

Độ đạm cao hay thấp quyết định như thế nào?

Muốn nói đạm cao hay thấp, trước tiên phải xác định thế nào là cao, thế nào là thấp.

Một số người cho rằng, nước mắm trên 30 độ đam là cao đạm. Nếu thế, nước mắm nhĩ chưa chắc đã là nước mắm cao đạm.

Nước mắm nhĩ là nước mắm được rút ra lần đầu khi quá trình ủ chượp kết thúc, lúc hương vị nước mắm "chín" tới. Đó là nước mắm có độ đạm cao nhất, nhưng chỉ là cao nhất ngay tại nhà thùng đó, và cũng cao nhất so với nước mắm rút ra từ những đợt sau mà thôi.

Trừ một số nhà thùng ở Phú Quốc, Phan Thiết thời tiết thuận lợi, cá cơm mũm mĩm, nên có thể cho ra nước mắm trên 30 độ đạm ngay từ đợt kéo rút đầu tiên, còn nước mắm nhĩ thông thường là dưới 30 độ đạm, dĩ nhiên có lúc trời đất ưu đãi cũng ra được 30 độ. Càng ngược ra phía Bắc, Quảng Trị. Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng... nước mắm nhĩ càng khó lòng đạt tới 30 độ đạm.

Như vậy, nước mắm nhĩ có thể là nước mắm ngon, nhưng chưa chắc đã là nước mắm cao đạm. Muốn cao đạm thì phải nâng đạm.

Nghệ thuật nâng đạm trong nước mắm

Nước mắm nhĩ ngon, ngon vì trái cấm lần đầu, nhưng chưa hẳn đã là ngon nhất, ít ra là với vị nước mắm, do đạm chưa cao. Do đó cản nâng đạm để có thêm vị đậm đà.

Cách nâng đạm nhanh nhất là đem... phơi nắng. Nhưng nâng đạm kiểu này thì làm phiền khứu giác hàng xóm vì hương mắm cũng theo gió với đi không ít.

Cách nâng đạm chính đạo nhất là cho nước mắm nhĩ vào lại thùng chứa ba chượp khác (mà nước mắm đã được rút ra rồi). Cứ thế cho vào, rồi lại rút ra, nước mắm nhĩ sẽ tăng thêm vài độ đạm. Hoặc dùng nước mắm chưa ngấu, nhưng cao đạm, châm thêm vào thùng chượp, rồi lại rút ra, cũng làm tăng độ đạm.

Để tăng thêm được vài độ đạm, phải vất vả như thế đấy. Nước mắm nhĩ trên thị trường thường ghi là 30 độ đạm để cho ra vẻ... hảo hạng, cũng là do cách nâng đạm chính đạo này. Nếu lỡ gặp nước mắm nhĩ mà nhãn ghi 25 hay 28 độ đạm, cũng đừng thắc mắc. Dù sao cũng là nước đầu của người ta, có sao ghi vậy, cho vào rút ra hết sức rồi.

Nước mắm Phú Quốc thuộc loại hàng... chảnh như đã nói ở trên, sau khi nâng đạm cũng khoảng 35, 40, thậm chí 43 độ đạm là chuyện thường.

Ngoài ra, còn vài kiểu nâng đạm khác nữa, hơi hơi bá đạo một chút, chẳng hạn thêm glycin (một loại acid amin), hoặc bá đạo thứ thiệt, là cho thêm phụ phẩm từ cá làm thức ăn gia súc...

Nước mắm ngon siêu đạm

Nước mắm 35 - 40 độ đạm đã thuộc loại hàng... khủng, nhưng thị trường còn xuất hiện loại nước mắm tới 60 độ đạm, gọi là nước mắm siêu đạm. Nước mắm 60 độ đạm, chứ 75 độ đạm người ta làm cũng được.

Siêu đạm, nhưng là đạm nước mắm thiệt 100% chứ không phải đạm dỏm, Làm đơn giản thôi. Đun nước mắm thấp đạm ở áp suất thấp, độ sôi của nước mắm thấp, nước bốc hơi nhiều, nồng độ đạm trong nước mắm sẽ cao hơn. Nói nôm na là cô đặc nước mắm ở áp suất thấp. Còn có nước mắm ở áp suất thường thì thành... kho quẹt. Nói nghe dễ, nhưng làm không dễ chút nào. Nước bốc hơi, hương nước mắm sẽ bốc theo. Nước mắm mà mất mùi thì còn gì là nước mắm.

Chắc chắn là mất hương khi đun, nhưng mất tới cỡ nào? Vẻ mặt kỹ thuật, người ta phải chọn áp suất, nhiệt độ đun thích hợp để giữ lại hương càng nhiều càng tốt. Rồi còn độ đạm của nước mắm đầu vào nữa. Đầu vào là nước mắm thấp đạm quá thì phải đun lâu, đun càng lâu càng mất hương.

Nước mắm siêu đạm, trong chừng mực nào đó cũng giống nước mắm lú, loại nước mắm nhĩ hạ thổ để lâu, vị rất đậm đà do đạm cao, nhưng hương nước mắm lại mất đi ít nhiều.

Đạm ghi trên nhãn nước mắm

Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm là đạm tổng (lượng nitrogen trong một lít nước mắm). Đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần là tổng cộng hai loại đạm amin và ammonium. Chỉ có đạm amin mới tạo ra vị đậm đà của nước mắm.

Nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở nhưng tiếc thay, không có quy định ghi nhãn đạm amin trên nhãn.

Riêng với nước mắm công nghiệp, ghi nhãn về đạm hơi khác. Các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán mà lại khai lượng protein, thường là "nấp" trong bảng "thành phần dinh dưỡng". Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác.

Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/ lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62.5 g /lít thì độ đạm là 10.

Nguồn: Tác giả Vũ Thế Thành - Chuyện đời nước mắm

Nước mắm nhĩ cá cơm Nha Trang 584 tại TP.HCM 

Công ty cổ phần lương thực  Phương Nam chính thức là nhà phân phối Nước Mắm 584 Nha Trang tại TP.Hồ Chí Minh với mức giá tốt nhất đến với khách hàng. Ngoài đem lại hương vị đậm đà, nước mắm 584 còn được thiết kế hộp giấy lịch sự, trang trọng tăng tính biếu tặng đến mọi người.

Hiện có 4 phân khúc 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 30 độ đạm: 55,000 vnđ/chai 510ml, thùng 6 chai 330,000 vnđ. 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 35 độ đạm: 70,000 vnđ/chai 510ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 140,000 vnđ, thùng 6 chai 420,000 vnđ. 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 40 độ đạm: 90,000 vnđ/chai 510ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 180,000 vnđ. Thùng 6 chai (3 cặp) 540,000 vnđ. 

Ngoài ra còn có chai dung tích 200ml với giá 36.000vnđ, hộp đựng 4 chai 144,000vnđ. Thùng 16 chai (4 hộp) 576,000vnđ.

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 60 độ đạm: 80,000 vnđ/chai 200ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 160,000 vnđ. Thùng 12 chai (6 cặp) 960,000vnđ.

CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC PHƯƠNG NAM

• Quận 3:  Kho – Cửa hàng:  453/86 Lê Văn Sỹ, Phường 12, Quận 3, TP.HCM
• Điện thoại (zalo): 0909 34 9988 – 0902 58 1717
• Quận 10: Showroom – Bán lẻ:  644/4/3 Đường Ba Tháng Hai, P.14, Q.10, TP.HCM
• Điện thoại (zalo): 093 110 9395 – 0902 58 1717
• TP. Thủ Đức: Điểm bán hàng:  Số 16 Đường 359 (Đỗ Xuân Hợp), KP5, P. Phước Long B, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
• Điện thoại (zalo): 076 3736 999 – 0909 34 9988
• Email: nongsansachphuongnam@gmail.com
• Facebook: https://www.facebook.com/phuongnamfood