Nước mắm - nét văn hoá nổi bật trong nền ẩm thực Việt Nam

Trong văn hoá của người Việt Nam, áo dài, nước mắm và phở là 3 thứ đặc biệt và tự hào khi nhắc đến đất nước hình chữ S. Nước mắm từ lâu được mệnh danh là "quốc hồn, quốc tuý" và ăn sâu vào đời sống ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên, nước mắm lại không chỉ có ở Việt Nam mà còn xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Vậy nước mắm chứa đựng văn hoá gì của Việt Nam, nên chọn loại nước mắm nào ngon cho các bữa ăn gia đình? Mua nước mắm ngon chính hiệu ở đâu?

Nước mắm có từ khi nào?

Vào 2000 năm trước ở thời kỳ La Mã, có một loại gia vị được mọi người phát hiện tên là Garum gần giống với nước mắm. Garum được phát hiện đầu tiên ở Hy Lạp trong những chiếc vò cổ xưa của các con tàu bị đắm. Theo thời gian, người ta phát hiện ra tại Ý có những xưởng sản xuất Garum cổ với quy mô lớn ở Pompeii. Theo các nhà khoa học phát hiện, các acid amin, chất mặn ngọt trong Garum được biết giống phần lớn với nước mắm hiện nay.

Người La Mã chế tạo Garum bằng cách dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá cùng nội tạng vào ướp với muối trắng và thảo dược, có nơi còn cho thêm rau mùi để dậy mùi thơm hơn. Sau quá trình chuẩn bị, họ sẽ đem bỏ tất cả vào những bình gốm đựng Garum và phơi dưới nắng nhiều ngày để hỗn hợp lên men dậy mùi. Đến khi cá rục, người La Mã sẽ ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Tuy nhiên, do sự quý hiếm của loại gia vị này, nên một bình gốm đựng Garum có giá rất đắt.

Thời đó, loại Garum ngon nhất là loại Garum được lên men từ cá thu ở thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) có tên là garum Nigrum (garum đen).

Nếu Garum được ủ bằng những phần thừa còn lại của cá sẽ có mức giả rẻ hơn. Người ta ví Garum ngày xưa như rượu vang, nếu được ủ lên men bằng những phần ngon của con cá sẽ có mức giá cao và ngược lại. Theo sự phát triển, đế chế La Mã đã đem loại gia vị Garum đi trao đổi với nhiều quốc gia khác và theo con đường tơ lụa đã đến với Châu Á. Theo hành trình, con đường tơ lụa xuất phát từ cực tây Thành Roma, mên theo bờ biển Nam Ấn Độ đến Thái Bình Dương và dừng chân tại vương quốc ChămPa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã truyền bá rất nhiều thứ vào ChămPa, trong đó có cách làm Garum và biến nó trở nên phổ biến hơn với người Chămpa ở Phan Thiết.

Tuy nhiên, đến khi cuộc liên hôn giữa vua Po Rome và cô công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa diễn ra thì kết nối mới bền chặt hơn và người Việt mới bắt đầu biết đến Garum rộng rãi hơn và học được cách ủ chượp mắm. Từ "ủ chượp" cũng bắt nguồn từ tiếng ChămPa với tên nguyên thuỷ là Chsơt Chsot Thin và đọc lái thành chượp.

Khi đó, đất nước Đại Việt đã tồn tại rất nhiều loại mắm khác nhau, nhưng phần lơn là mắm khô. Đến khi biết về Garum là dạng lỏng thì ngư dân Việt đã gọi là mắm nước và đổi lại thành nước mắm về sau.

Ngược dòng lịch sử về năm 1693, khi ChămPa sáp nhập vào Đại Việt, nước mắm đã bắt đầu phổ biến trong mâm cơm của nhiều gia đình. Cái nôi của nước mắm bắt nguồn từ Phan Thiết, ở Trấn Thuận Thành, khu vực ChămPa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển

Do được học hỏi từ phương pháp ủ lên men của người Chăm, ngư dân Phan Thiết đã học hỏi và phát triển "nước mắm" lên một tầm cao mới khi lựa chọn từ những con cá cơm thơm ngon cùng nguồn muối tinh khiết chất lượng. Người dân ở làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp mắm bằng các loại cây gỗ mềm như mít, bờ lời, bằng lăng... rồi ghép lại bằng dây mây tre rừng, rồi dùng vỏ tràm để làm cho khít lại. Tuy nhiên, để có thể giao thương được khắp nơi, nước mắm sau khi ủ chượp đựng trong thùng lều sẽ được cho vào tĩn, một dạng hủ nhỏ, làm bằng đất sét nung chín, hình tròn bầu, hông phình ra ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp gồm mật mía, vôi, nước dây tơ hồng. Người xưa sẽ xếp chồng các tĩn nước mắm nhiều lớp cao trên ghe bầu để đi khắp các tỉnh Bắc, Trung, Nam.

Đến thế kỉ 19,20, nước mắm ngày càng phổ biến hơn, nhờ vào các nhà thùng nước mắm mà Phan Thiết dần trở thành nơi sản xuất nước mắm cả nước với sản lượng vô cùng lớn. Tiêu biểu có thể kể đến ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hoà, người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì có công đem nước mắm vào tĩn và chở ghe bầu phân phối khắp đất nước. TIếp theo là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ "Hào Nghĩa Khả Gia" vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở đường lớn Mũi Né-Phan Thiết xưa.

Nước mắm ở các quốc gia khác nhau

Mặc dù nước mắm rất phổ biến và được mệnh danh là "quốc hồn, quốc tuý" của người Việt Nam nhưng sự thật nước mắm là loại gia vị phổ biến rất nhiều nơi trên ở nhiều quốc gia khác nhau.

Ở Hàn Quốc, kim chi là món ăn "quốc dân" có thể bắt gặp ở bất cứ đâu tại xứ sở này. Kim chi trong bữa ăn thường nhật của người Hàn được gọi là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok hay còn gọi “nước mắm”.  Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự phương pháp ủ chượp mắm của người Việt. Tuy nhiên, điểm khác biệt ở đây là người Hàn chỉ dùng thứ "nước mắm" này để ướp kim chi chứ không nêm nếm hay làm nước chấm như bên mình.

Ở Nhật Bản, nước mắm xuất hiện vào cuối thế kỷ thứ 5 do quanh Nhật Bản là biển cả nên có trữ lượng cá và muối dồi dào để làm ra nước mắm. Tuy nhiên, nếu người Hàn thích dùng các loại tương đậu thì Nhật Bản ưa chuộng nước tương hơn trong món ăn. Nước mắm phần lớn chỉ là một gia vị nêm nếm thông thường cho các món ăn phức tạp. Nhật Bản có ba loại mắm được đưa vào sử dụng đó là shottsuru(しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa.

Ở Thái Lan, nước mắm có tính tương đồng rất lớn như nước mắm truyền thống của Việt Nam nhưng được gọi là nam pla (น้ำปลา). Tên Nam Pla trong tiếng Thái nghĩa là "nước cá" và thường có màu hổ phách, vị mặn và cay hơn. Nó thường được sản xuất bằng cách ướp muối và lên men các con cá biển nhỏ như cá cơm, cá mòi, cá thu, cá trích,... và bổ sung thêm một ít gia vị khác như đường hay bột ngọt.

Ở Pháp từ 2000 năm trước, họ đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt là garum như bên Hy Lạp. Tuy hiện tại đã bị thất truyền nhưng trong tài liệu khai quật của nhiều nhà khảo cổ người Pháp đã tìm thấy những thông tin chứng thực lịch sử của nước măm (garum)

Ở Thuỵ Điển, nước mắm ở đây rất riêng và đặc biệt, khác với loại nước mắm ở Việt Nam gọi là Surstromming. Surstromming được làm từ một loại cá nhỏ tên là herrings. Người Thuỵ Điển rất thích dùng món này Surstromming chung với bia hay rượu mạnh và sử dụng như mồi nhắm chứ không xem nó là một loại gia vị như các nước Châu Á.

Vì sao mâm cơm thường hay có chén nước mắm

Có thể thấy, nước mắm tuy không phải là sản phẩm của riêng người Việt nhưng ở những quốc gia khác, nước mắm đôi khi chỉ là một loại gia vị thông thường để nêm nếm trong món ăn. Đối với Việt Nam, nước mắm không chỉ là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi căn bếp mà còn xuất hiện ở nhiều mâm cơm gia đình.

Tuỳ vào vùng miền và văn hoá bữa ăn của mỗi nơi, trong mỗi mâm cơm thường có một bát nước mắm màu sắc đậm đà (có thể là nước mắm pha với đường, chanh, tỏi băm, ớt băm) ở giữa mâm cơm. Bát nước mắm được xem là nơi giao lưu của hầu hết các món ăn, là nơi trung hoà gia vị và hương vị cho từng món. Người Việt trong mỗi bữa ăn thường có xu hướng chấm thêm gia vị, như thịt chấm, chấm rau, chấm đậu phụ, chấm cá, chấm tôm... tất cả đều có thể chấm với nước mắm. Thậm chí, người Việt còn ăn cơm trắng với nước mắm và vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong nước mắm còn có đạm và muối là hai chất khoáng cơ bản cho cơ thể con người.

Với ý nghĩa văn hoá, bát nước mắm sẽ thể hiện sự chuẩn mực trong mỗi bữa ăn, là nơi "cộng cảm" của các gia đình người Việt. Bát nước mắm đặt giữa mâm, giữa bàn khiến ai cũng có thể dùng, nên cần biết và học dùng nước mắm sao cho lịch sự và tôn trọng người khác. Thường khi đã chấm hết bát nước mắm, mọi người ít người thay bát mới mà đổ tiếp thêm vào để dùng. Đặc biệt, việc chấm chung bát nước mắm là một nét văn hoá không thể nhầm lẫn của người Việt Nam. Văn hoá được bắt nguồn từ tập tính sống cộng đồng của người Việt, việc ăn chung món ăn, chấm chung bát nước chấm trong mâm cơm là sự sẻ chia, gắn kết và càng đông người thì con người lại càng gắn bó với nhau. Một gia đình đông con cháu, nhiều thế hệ cùng quây quần bên mâm cơm, hình ảnh tượng trưng được mọi người xem là một gia đình có phúc.

Hơn hết, chén nước mắm đặt ở giữa mâm cơm, tuy ít, tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng là món không thể thiếu để làm bữa ăn thêm tròn vị. Chén nước chấm nhỏ, mọi người đều dùng vừa đủ, không hề có ý muốn độc chiếm hay dùng nhiều hơn, thể hiện được tính dân chủ và bình đẳng trước sau giữa người với người.

Có thể nói, nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, làm cho ẩm thực Việt có đặc trưng riêng và không dễ nhầm lẫn với ẩm thực của quốc gia khác. Thâm chí, có người còn cho rằng, nước mắm là thứ có thể khiến món ăn bất kỳ trở thành món ăn Việt. Như Hoàng Trọng Dũng, từ bếp ngon đã từng nói: "…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. Vì thế, nhiều nơi cũng có món gia vị đặc trưng này nhưng có lẽ ở đất nước hình chữ S nước mắm mới được thăng hoa và trở thành nét văn hoá đặc sắc không thể tách rời.

Cách lựa chọn loại nước mắm ngon cho gia đình

Để lựa chọn được nước mắm ngon cho bữa cơm thêm tròn vị, độ đạm là yếu tố đầu tiên khi xem nước mắm có ngon và chất lượng hay không. Độ đạm của nước mắm bình thường là từ 10 độ đến 30 độ, nếu nước mắm chỉ 10 độ thì không được xem là nước mắm mà chỉ được xem là nước chấm theo tiêu chuẩn Thái Lan. Một số nhà sản xuất nước mắm không ghi rõ độ đạm mà ghi hàm lượng Protein tầm 6.25g hay 7.5g chỉ tương đương với 10-12 độ đạm. Nhìn thêm thành phần trong nước mắm nếu có Bột ngọt thân quen sẽ được ghi là Monosodium Glutamate (621), ăn vào sẽ thấy rất ngon, kể cả nêm hay ướp nhưng dễ bị hội chứng tê lưỡi do sử dụng quá nhiều bột ngọt.

Độ đạm trong nước mắm là hàm lượng Nitơ, chứ không phải hàm lượng Protein. 30 độ đạm có nghĩa là trong 1000ml nước mắm sẽ có 30g Nitơ, 40 độ đạm ứng với 40g Nito! Còn Protein đổi qua thì chia cho 0.625. Ví dụng Hàm lượng Protein là 6.25g thì đem chia cho 0.625 tương đương với 10 độ đạm.

Tóm lại, nếu trên chai nước mắm chỉ ghi hàm lượng Protein thì phải tầm trên 18g/100ml mới là nước mắm ngon, từ 30 độ đạm trở lên.

Sau độ đạm, để tìm hiểu thêm cách lựa chọn nước mắm ngon cần kiểm tra cặn lởn vởn dưới đáy chai, nếu xuất hiện dấu vết kết tủa thì không nên sử dụng.

Thêm một yếu tố để xác định dòng nước mắm ngon và chất lượng đó là ngửi và nếm mùi vị nước mắm. Mùi thơm dịu nhẹ của nước mắm rất đặc trưng, đồng thời khi nếm cũng có vị ngọt đậm thấm dần ở cổ họng và rất khó phai. Trái lại, khi nếm có vị mặn chát hay ngọt lạ gây cảm giác khó chịu ở đầu lưỡi là do nước mắm có độ đạm thấp, tỉ lệ muối cao hơn cá và có nhiều bột ngọt cùng các chất phụ gia.

Một điều lưu ý khi chọn nước mắm ngon nên tìm hiểu nguồn gốc và thương hiệu rõ ràng. Các tiêu chuẩn sẽ được in trên bao bì sản phẩm và có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nước mắm nhỉ cá cơm 584 Nha Trang đậm đà hương vị truyền thống

Là một ngành nghề truyền thống của Nha Trang, ngành chế biến nước mắm Nha Trang có từ rất lâu đời và được người dân trong cả nước biết đến và ưa chuộng với vị thơm ngon đặc trưng truyền thống với màu vàng sáng ánh đỏ ( Màu vàng rơm) óng ánh. Chính vì chất lượng tốt, ngon đậm đà hương vị truyền thống mà thương hiệu nước mắm Nha Trang 584 trở thành thương hiệu nổi bật nhất trong làng nghề nước mắm tại Nha Trang và trong cả nước. Hiện nay nước mắm 584 Nha Trang là một trong những đặc sản nổi tiếng của Nha Trang mà bất cứ ai khi tới Nha Trang cũng muốn mua về làm quà cho bạn bè và người thân.

Nước mắm Nha Trang 584 thơm ngon bởi nhiều yếu tố cấu thành. Với nguyên liệu cá cơm nguyên chất cộng với nhiệt độ tại Nha Trang ổn định, cá cơm được ngâm ủ theo phương pháp cổ truyền trong khoảng 12 tháng, chượp chín ở nhiệt độ thích hợp nên hương vị rất thơm ngon và có màu rất đẹp.

Cá cơm tươi của 584 Nha Trang được ủ với tỉ lệ cá và muối chuẩn trong thời gian dài ở các thùng gỗ để tạo nên hương vị đặc biệt. Có câu nói: "Nước mắm ngon chỉ được làm bằng cá cơm" do cá cơm ăn rong rêu, bao tử rất nhỏ, nhìn cá cơm trong suốt nên rất thơm ngon theo kiểu cổ truyền Việt Nam. Trên một mức độ, nghệ thuật là nước mắm cũng được ví như nghệ thật làm rượu vang, đem đến những gì tinh hoa nhất đến với người tiêu dùng.

Nước mắm Nha Trang 584 có độ đạm khá cao vì nguyên liệu cá cơm tại vùng biển miền trung rất nhiều dinh dưỡng. Với phương pháp ngâm ủ theo cách cổ truyền, thời gian ngâm ủ lâu từ 10-12 tháng nên có độ đạm cao từ 30-35 độ đạm. Nhưng ngày nay với những cải tiến về phương pháp ủ chượp và kỹ thuật sản xuất cô đặc chân không nên nước mắm có thể lên tới 60 độ đạm. Với những loại nước mắm 60 độ đạm này có vị ngọt hơn và dịu hơn.

Để đánh giá chất lượng nước mắm ngon và nguyên chất là độ đạm, đạm tạo nên vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không hôi thối và có mùi thơm lâu.

Với hương vị riêng độc đáo khó trộn lẫn, nước mắm 584 Nha Trang không những được dùng làm nước chấm trực tiếp mà còn được dùng làm gia vị để tẩm ướp, nêm nếm, góp phần tăng thêm hương vị cho các món ăn.

Đến Nha Trang, thưởng thức những đặc sản trong đó có nước mắm 584 Nha Trang nổi tiếng, du khách không những thưởng thức được những giá trị hiện hữu như một loại gia vị mà còn tận hưởng hương vị, âm thanh vang vọng từ thành phố biển hiền hòa, hiếu khách. Không chỉ vang danh tại địa phương, nước mắm 584 Nha Trang còn được được tiêu thụ rộng rãi ở khắp các tỉnh thành trong cả nước: từ Thái Nguyên, Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Nghệ An, Đà Nẵng,…đến TP Hồ Chí Minh, Đồng nai, Vũng Tàu, An Giang, Cần Thơ, Bạc Liêu, Cà Mau,…

Hiện dòng nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang nổi bật với 4 loại độ đạm khác nhau

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 30 độ đạm: Được thiết kế chai thuỷ tinh 510ml với tỉ lệ cá cơm 79% cùng Nitơ toàn phần lớn hơn 30g/100ml

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 35 độ đạm: Được thiết kế chai thuỷ tinh 510ml với tỉ lệ cá cơm 79% cùng Nitơ toàn phần lớn hơn 35g/100ml

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 40 độ đạm: Được thiết kế chai thuỷ tinh 510ml với tỉ lệ cá cơm 79% cùng Nitơ toàn phần lớn hơn 40g/100ml

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 60 độ đạm: Được thiết kế chai thuỷ tinh 200ml với tỉ lệ cá cơm 79% cùng Nitơ toàn phần lớn hơn 60g/100ml và hàm lượng Nitơ axit amin lớn hơn 50% Ni tơ toàn phần.

Đặc biệt, nước mắm 584 thuộc công ty cổ phần thuỷ sản 584 có truyền thống hơn 45 năm sản xuất và kinh doanh, nỗ lực mang đến cho người tiêu dùng Việt những sản phẩm có chất lượng cao. Đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, gặt hái được nhiều giải thưởng và danh hiệu như: Danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do người tiêu dùng bình chọn trong nhiều năm liền (2000 đến năm 2021); Chứng nhận “Thực phẩm Chất lượng và An toàn”... Chính những danh hiệu và phần thưởng vinh danh trên đã phần nào khẳng định được chất lượng cùng sự vững vàng của sản phẩm nước mắm 584 Nha Trang trên thị trường.

Nước mắm nhỉ cá cơm 584 Nha Trang tại TP.Hồ Chí Minh

Công ty cổ phần lương thực  Phương Nam chính thức là nhà phân phối Nước Mắm 584 Nha Trang tại TP.Hồ Chí Minh với mức giá tốt nhất đến với khách hàng. Ngoài đem lại hương vị đậm đà, nước mắm 584 còn được thiết kế hộp giấy lịch sự, trang trọng tăng tính biếu tặng đến mọi người.

Hiện có 4 phân khúc 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 30 độ đạm: 55,000 vnđ/chai 510ml, thùng 6 chai 330,000 vnđ. 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 35 độ đạm: 70,000 vnđ/chai 510ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 140,000 vnđ, thùng 6 chai 420,000 vnđ. 

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 40 độ đạm: 90,000 vnđ/chai 510ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 180,000 vnđ. Thùng 6 chai (3 cặp) 540,000 vnđ.

Nước mắm nhĩ cá cơm 584 Nha Trang 60 độ đạm: 80,000 vnđ/chai 200ml, hộp đựng 1 cặp (2 chai) 160,000 vnđ. Thùng 12 chai (6 cặp) 960,000vnđ.

CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC PHƯƠNG NAM

• Quận 3:  Kho – Cửa hàng:  453/86 Lê Văn Sỹ, Phường 12, Quận 3, TP.HCM
• Điện thoại (zalo): 0909 34 9988 – 0902 58 1717
• Quận 10: Showroom – Bán lẻ:  644/4/3 Đường Ba Tháng Hai, P.14, Q.10, TP.HCM
• Điện thoại (zalo): 093 110 9395 – 0902 58 1717
• TP. Thủ Đức: Điểm bán hàng:  Số 16 Đường 359 (Đỗ Xuân Hợp), KP5, P. Phước Long B, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
• Điện thoại (zalo): 076 3736 999 – 0909 34 9988
• Email: nongsansachphuongnam@gmail.com
• Facebook: https://www.facebook.com/phuongnamfood

(Giao hàng Tận nơi – nhanh chóng – chuyên nghiệp)