Lý giải sự khác biệt giữa gạo nếp và gạo tẻ

Ở Việt Nam, gạo được xem là nguồn lương thực chính trong hầu hết các bữa ăn của người Việt. Nếu gạo tẻ được dùng nhiều trong những bữa cơm gia đình thì gạo nếp lại thường xuất hiện trong nhiều món ăn truyền thống như bánh chưng, xôi, chè... Tuy nhiên, gạo nếp và gạo tẻ khác nhau như thế nào ? Điều gì làm nên sự khác biệt về độ dẻo của 2 loại gạo này? Cùng tìm hiểu rõ hơn nhé.

Gạo nếp là gì?

Gạo nếp - hay còn gọi là gạo sáp là dòng gạo hạt ngắn phổ biến ở nhiều nước Châu Á. Gạo có độ kết dính cao, nở kém, cho cơm dẻo thơm mềm ngon, tạo cảm giác no lâu. Ngoài ra khi ăn có vị ngọt nhẹ từ tự nhiên. Gạo nếp cho hạt gạo ngắn, tương đối tròn, tuy nhiên có vài loại gạo nếp lại có hình dạng dài, màu trắng sữa như sáp.

Gạo nếp được trồng từ cây lúa nếp (tuỳ loại gạo nếp sẽ có loại cây trồng khác nhau) nhưng phổ biến được trồng ở vùng Bangladesh, Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên, Indonesia, Lào, Thái Lan và Việt Nam.

Tại Việt Nam, có rất nhiều loại nếp khác nhau. Có nếp cẩm Tây Bắc, nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng, nếp nương điện biên, gạo nếp than... mỗi loại nếp sẽ có cách trồng và khu vực trồng riêng. NGoài ra, gạo nếp có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon, những món ăn truyền thống của Việt Nam như: cơm nếp, cơm rượu, ủ rượu, xôi, bánh chưng, bánh tét, các món chè...

Ngoài ra, gạo nếp cũng chứa rất nhiều vitamin, dưỡng chất hơn so với các loại gạo khác. Đặc biệt, gạo nếp than là một loại "siêu thực phẩm" vì chứa rất nhiều chất sắt, chất xơ, chất chống oxy hoá, vitamin E... tránh được nhiều bệnh khác nhau. Theo Đông Y, gạo nếp có tính nóng, vị ngọt, dễ tiêu hoá, ăn vào cho cảm giác ấm bụng.

Gạo tẻ là gì?

Ở các quốc gia Phương Đông, gạo tẻ là nguồn lương thực chính trong các bữa cơm hàng ngày, là nét văn hoá từ ngàn xưa trong dân tộc Việt. Gạo tẻ là loại gạo thường dùng để nấu cơm hoặc dùng làm các món bánh khác nhau. Khác với gạo nếp, gạo tẻ có hạt dài và nhỏ hơn, màu trắng đục hơi trong, độ nở gạo rất cao, tuy nhiên độ dẻo lại kém hơn so với gạo nếp. Hạt gạo không kết dính nhiều, có độ tơi xốp, có vị ngọt nhẹ và dễ ăn hơn.

Gạo tẻ có rất nhiều loại, như gạo nếp nếu gạo được trồng từ giống lúa khác nhau, vùng đất khác nhau sẽ cho ra những loại gạo riêng biệt. Trong thành phần của gạo tẻ, có nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể: tinh bột, protein, carb, vitamin, canxi, chất xơ... cung cấp năng lượng, dinh dưỡng và lượng calo quan trọng phục vụ cho các hoạt động thường ngày của cơ thể.  

Để đám bảo an toàn cho sức khoẻ gia đình, khi chọn gạo tẻ sử dụng, nên chọn những loại gạo được đóng túi bao bì rõ ràng, có thông tin cụ thể, hạt gạo đều, không có sạn, có mùi thơm nhẹ, không chứa mùi lạ từ hoá chất. Do gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, nên gạo tẻ thường xuất hiện trong những bữa cơm hàng ngày, dùng để nấu cháo, làm nhiều món ăn như: cơm chiên, cơm hấp...

Vì sao gạo nếp lại dẻo hơn gạo tẻ?

Giữa gạo nếp và gạo tẻ luôn có một điểm chung, đó là đều chứa tinh bột. Kết cấu tinh bột được chia thành 2 loại: tinh bột chuỗi nhánh và tinh bột chuỗi thẳng. Khi gạo có nhiều tinh bột chuỗi nhánh, tính kết dính với nhau sau khi nấu sẽ rất nhiều. Còn nếu gạo có nhiều tinh bột chuỗi thẳng thì độ kết dính sẽ ít hơn.

Trong 80% gạo nếp tinh bột tồn tại dưới dạng chuỗi nhánh, còn với gạo tẻ chủ yếu chứa tinh bột chuỗi thẳng, vì thế, gạo nếp sẽ có độ dẻo hơn nhiều so với gạo tẻ.

Một nguyên nhân khác khiến cho gạo nếp có độ kết dính hơn gạo tẻ là do 2 thành phần chính của tinh bột: Amilozo và amilopectin. Hai chất này luôn đi chung với nhau, trong hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bọc thì nhân chính là amilozo. Amilozo là hợp chất tan được trong nước, còn amilopectin hầu như không tan. Vì thế, khi gặp nước nóng, amilopectin nở ra tạo thành hồ, tạo nên độ dẻo cho tinh bột.

Theo lời kỹ sư Hồ Quang Cua, kết cấu hạt gạo có 2 loại bột là Amilose (cứng) mà Amilose pectin (mềm). Nếu tỉ lệ amilose càng cao thì cơm sẽ càng cứng và ngược lại. Gọi là nếp khi lượng amilose nhỏ hơn 6%. Gạo ST25, ST25 (ông Cua) thì có thành phần Amilose chiếm đến 17%. Điều này lý giải vì sao gạo nếp luôn dẻo và dính hơn gạo tẻ. Vì thế, gạo nếp khi ăn thường có cảm giác no nhanh hơn so với gạo tẻ.

Đặc biệt ở gạo tẻ, lúa thơm khi mới thu hoạch đa số đều mềm do có loại bột amilose pectin cao và nhiệt đồ trở hồ thấp nên dễ nhão. Vì vậy cần đong đo lượng nước chính xác để cho chất lượng cơm ngon nhất.

Nên sử dụng gạo nếp hay gạo tẻ trong bữa ăn?

Thông thường, việc dùng gạo nếp hay gạo tẻ trong gia đình sẽ phụ thuộc vào thói quen và sở thích của từng người, việc ăn nhiều cơm nếp hay cơm tẻ cũng không tạo nhiều ảnh hưởng hay nguy hiểm nào cho sức khoẻ. 

Tuy nhiên, gạo nếp ăn sẽ có cảm giác no nhanh và dễ ngán hơn gạo tẻ. Gạo nếp sẽ dùng để nấu xôi, nấu cơm nếp, làm các loại bánh cổ truyền Việt Nam như bánh tét, bánh chưng, bánh dày,... nấu chè, ủ rượu... 

Còn gạo tẻ chủ yếu dùng để nấu cơm, nấu cháo. Tuy nhiên, theo đông y, gạo nếp tính ôn ăn nhiều sẽ nóng, những người thể chât thiên nhiệt, đàm nhiệt, người bị sốt, ho, khạc, có đờm, chướng bụng nên tránh dùng đồ nếp.

Mua gạo nếp, gạo tẻ, gạo sạch ở đâu tại TPHCM ?

Công ty Cổ phần Lương thực Phương Nam bán và phân phối lượng lớn gạo nếp than, nếp cẩm Tây Bắc, nếp cái hoa vàng, cùng các loại gạo sạch,... cho các khách hàng dùng làm nguyên liệu, các hộ dinh doanh nấu rượu nếp than, làm cơm nếp than,... cũng như các gia đình tự nấu xôi nếp than, chè, cháo... ăn tại nhà những dịp lễ, Tết,... 

Nguồn: Gạo Phương Nam