Những thuật ngữ cơ bản về gạo
Cấu tạo cơ bản của hạt lúa
Hạt thóc (hạt lúa): Gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ cám (màu sắc hạt gạo sẽ quyết định ở lớp cám), mầm gạo (để nảy lên cây lúa về sau) và lõi tinh bột trắng bên trong
Hạt thóc
Gạo lứt: Là trạng thái hạt lúa tách bỏ lớp trấu, giữ nguyên lớp cám cùng mầm hạt gạo. Đây là công đoạn đầu tiên trong quá trình xay xát gạo
Hình: Phân biệt các loại gạo lứt
Gạo lứt nảy mầm (gọi tắt là gạo mầm): Gạo lứt vẫn giữ nguyên mầm gạo, nhưng hàm lượng hoạt chất GABA (Gama Amino Butyric Acid) trong mầm gạo vẫn chưa đạt mức cao. Vì vậy, nhiều nhà sản xuất thực hiện công đoạn "nảy mầm" để tăng hàm lượng hoạt chất GABA lên nhiều lần. Nhờ đó, gạo mầm có các tính năng cải thiện sức khỏe như chống xơ vữa mạch máu, giúp thư giãn, hỗ trợ trong việc giảm triệu chứng mất trí nhớ, và nhiều tác dụng khác.
Hình: Gạo lứt nảy mầm hay gạo mầm
Gạo xát dối: Hạt gạo lứt sau khi trải qua thêm một công đoạn xay xát khác để loại bỏ một phần của lớp cám (phần này có thể được giữ lại hoặc loại bỏ tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất). Quá trình này làm mầm gạo tách ra và không còn bám vào hạt gạo nữa. Công đoạn này được gọi là công đoạn xát đối. Đây là "Công đoạn 2" trong quá trình xay xát gạo.
Hình: Gạo xát dối là gì?
Gạo trắng: Hạt gạo lứt sau khi đã trải qua các công đoạn xay xát để loại bỏ lớp cám và mầm gạo, tiếp tục được làm sạch để tạo ra hạt gạo trắng theo tiêu chuẩn yêu cầu của khách hàng, sau đó được đóng gói thành sản phẩm cuối cùng.
Hình: Hạt gạo trắng đã bỏ lớp cám và mầm gạo
Quá trình xay xát gạo
Khi xay xát gạo từ lúa đến hạt gạo trắng đã diễn ra những quá trình nào? Khi khách hàng cầm trong ta một túi gạo, cho dù đó là gạo trắng hay gạo lứt, thì đó là kết quả của một quy trình phức tạp bao gồm nhiều bước: từ khâu nông nghiệp (quá trình trồng trọt), tiếp đến khâu chế biến (xay xát), và sau đó là khâu thương mại, dịch vụ, và bán hàng...
Trong đó, quá trình xay xát được mô phỏng theo hình dưới đây
Phân biệt các loại gạo lứt và tên gọi của chúng
Dựa vào tính chất
Ở mỗi loại gạo, tuỳ vào lượng tinh bột trong kết cấu hạt gạo sẽ chia ra làm 2 loại: gạo lứt nếp và gạo lứt tẻ
Theo “Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (137). 2017, (trang 65,66,67), mục KHOA HỌC VÀ ĐỜI SỐNG, bài viết: NẾP CẨM – NẾP THAN của tác giả Nguyễn Xuân Hiển cho biết: "Với người Việt, gạo tẻ là loại gạo hạt trong và dài, khi nấu với lượng nước vừa phải sẽ cho cơm dẻo, hơi dính nhau, còn gạo nếp thì trắng đục và tròn hạt, nấu với ít nước thành cơm nếp rất dẻo và dính nhau.
Ngày nay, nhận thức cảm quan đó vẫn còn đúng nhưng chưa đủ. Ngoài gạo nếp hạt tròn còn nhiều giống nếp mới hạt dài, ngoài gạo nếp trắng đục còn có từ xa xưa gạo nếp cẩm (vỏ cám màu thổ cẩm - tía nâu) và nếp than (màu tía nâu thẫm).
Lúa tẻ và lúa nếp ở nước ta cùng thuộc loài Oryza sativa L., loài phụ indica. Cả hai loại gạo đều chứa nhiều tinh bột.
Tinh bột gạo gồm hai loại phân tử: amylose và amylopectin. Trong đó:
Phân tử amylose (cứng) là phần tinh bột cấu tạo mạch thẳng, dễ bị vỡ khi nấu cơm, tinh bột tan vào nước, “đóng tảng” ở đáy nồi tạo thành (cùng với những hạt nguyên) từng tảng cháy cứng, khó gãy vụn
Phân tử amylopectin (mềm) là tinh bột cấu tạo phân nhánh
Còn theo tài liệu từ kỹ sư Hồ Quang Cua ( một chuyên gia nổi tiếng trong lĩnh vực nông nghiệp Việt Nam và là một trong ba tác giả giống lúa ST25, được vinh danh với danh hiệu "GẠO NGON NHẤT THẾ GIỚI" vào năm 2019. Ông cũng đã tham gia vào nghiên cứu và phát triển nhiều giống lúa Sóc Trăng khác như lúa tím than ST, lúa đỏ ST, và nhiều loại khác...
Theo kỹ sư Hồ Quang Cua đã chia sẻ thông tin thú vị về cấu trúc của hạt gạo và tỷ lệ amylose và amylopectin ảnh hưởng đến độ cứng mềm của cơm. Theo ông, nếu tỷ lệ amylose trong gạo càng cao thì cơm sẽ càng cứng, ngược lại, nếu tỷ lệ amylopectin càng cao thì cơm sẽ càng mềm. Dựa vào điều này, có thể phân loại gạo thành hai loại chính:
- Gạo nếp: Gạo có hàm lượng amylose dưới 6%
- Gạo tẻ: Gạo có hàm lượng amylose trên 6%
Với cơ sở trên, có thể phân biệt giữa các loại gạo sau
Gạo nếp lứt trắng – gạo lứt trắng tẻ
Gạo đỏ nếp – gạo đỏ tẻ
Gạo tím nếp – gạo tím tẻ
Dựa vào đặc điểm bên ngoài
Để phân biệt các loại gạo lứt chỉ nhìn vào đặc điểm bên ngoài, có thể dựa vào các điểm sau đây: màu sắc ở lớp cám, công đoạn nảy mầm của hạt gạo, khu vực sản xuất, trồng trọt
Nếu không dựa vào đặc tính "TẺ" hoặc "NẾP" (đặc điểm bên trong của hạt gạo) mà chỉ tập trung vào các yếu tố bên ngoài như như màu sắc của hạt gạo lứt, có nẩy mầm hay không, nơi sản xuất (khu vực miền) gạo lứt đó, thì việc phân loại và phân biệt sẽ trở nên đơn giản hơn.
Chúng tôi tại Gạo Phương Nam có đề xuất cách đặt tên cho gạo lứt như sau:
Nhóm từ thứ 1: Thể hiện trạng thái của hạt gạo trong quá trình xay xát. Chúng tôi đề xuất sử dụng thuật ngữ "gạo LỨT hay gạo LỨC" để bao gồm ý nghĩa rằng hạt gạo luôn còn giữ nguyên lớp cám và mầm gạo (điều này liên quan đến bản chất ổn định của nó) Điều này giúp loại bỏ các thuật ngữ mơ hồ như gạo trắng, gạo xát dối, và thay thế bằng một mô tả cụ thể hơn
Nhóm từ thứ 2: Đề cập đến màu sắc ở lớp cám gạo
Nhóm từ thứ 3: Liên quan đến vùng miền nơi loại gạo này được sản xuất
Các nhóm từ còn lại: Mô tả các quy trình khác tạo ra sự khác biệt trong sản phẩm (như nẩy mầm, quá trình sấy khô, và nhiều yếu tố khác).
Hiện nay, trên thị trường có các loại gạo lứt sau
Gạo lứt trắng: (có lớp cám màu vàng vàng), bao gồm gạo lứt trắng Đài Loan, gạo lứt mầm GABA ST25 và gạo lứt mầm Vibigaba
Gạo lứt đỏ: bao gồm gạo lứt đỏ Huyết Rồng, gạo lứt đỏ Sóc Trăng và gạo lứt đỏ Điện Biên
Gạo lứt đen: bao gồm gạo lứt đen Tây Bắc, gạo lứt tím than Sóc Trăng và gạo lứt đen Điện Biê
Các sản phẩm đi kèm với quy trình gia công như nẩy mầm, sấy, và các yếu tố khác
Dưới đây là một số ví dụ cụ thể:
- Gạo lứt trắng ST25 (Sóc Trăng) đã được nẩy mầm và được gọi là "Gạo mầm GABA ST25" theo cách gọi của Kỹ sư Hồ Quang Cua
- Gạo lứt trắng Vibigaba (An Giang) cũng đã được nẩy mầm và có thêm tinh chất nghệ tươi, được đặt tên là "Gạo mầm Vibigaba nghệ" bởi Tập đoàn Lộc Trời (tỉnh An Giang)
- Gạo lứt đỏ Điện Biên
- Gạo lứt tím than Sóc Trăng
- Gạo lứt đen Điện Biên
Cuối cùng, chúng tôi xin trình bày một ví dụ tưởng tượng (mặc dù không liên quan đến gạo) để giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về cách phân loại tên gọi như đã trình bày ở trên:
| Đối tượng | Nhóm chữ thứ 1 | Nhóm chữ thứ 2 | Nhóm chữ thứ 3 | Nhóm chữ còn lại |
| 1 | Người nam | da đen | Nigeria (Châu Phi) | Cầu thủ |
| 2 | Người nam | da vàng | Nhật Bản (Châu Á) | Kỹ sư |
| 3 | Người nam | da trắng | Thuỵ Điển (Châu Âu) |
Trong bảng sau đây, chúng ta có 3 đối tượng được đặt tên một cách rõ ràng để giúp người ta phân biệt chúng với nhau:
- Người nam: Tất cả 3 đối tượng đều có giới tính là NAM một cách rõ ràng, không thể nhầm lẫn với NỮ. (Tương tự như "gạo lứt" không thể hiểu nhầm là gạo trắng, gạo xát dối, v.v.)
- Màu da: Chúng ta có thể liên tưởng đến sự khác nhau về màu da trên cơ thể của từng đối tượng. (Tương tự như lớp cám lứt có màu đỏ, đen, tím than, trắng, v.v.)
- Quốc gia, châu lục: Đây là nguồn gốc của đối tượng và nơi mà đối tượng này được quản lý. (Tương tự như Điện Biên, Sóc Trăng, v.v.)
- Cầu thủ kỹ sư,...: giúp làm nổi bật nghề nghiệp của đối tượng so với nói người chung chung (giống như nẩy mầm giàu GABA, sấy, đồ….chứ không phải chỉ là đơn thuẩn gạo lứt nguyên bản)
Ví dụ trên có thể sơ sài nhưng mục đích chính là giúp khách hàng dễ dàng hiểu và phân biệt các loại gạo lứt này. Bài viết trên hy vọng giúp khách hàng có cái nhìn rõ ràng hơn về nhiều loại gạo lứt (gạo lức) và tránh việc mua nhầm khi không hiểu rõ được tên gọi của loại gạo lứt đó.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều sự lẫn lộn về tên gọi của các loại gạo, không chỉ liên quan đến việc gọi chúng là "gạo lứt," "gạo xát dối," hoặc "gạo trắng," mà còn về tính chất (nếp hoặc tẻ) và màu sắc (đỏ, đen, trắng, mầm, đồ, v.v.).
Người viết: Phan Thành Hiếu
Gạo lứt chính gốc tại TP.Hồ Chí Minh
Khách hàng có thể mua gạo lứt chính gốc và giá cả được niêm yết rõ ràng tại Công ty Cổ phần Lương thực Phương Nam. Được thành lập từ năm 2012 và chuyên cung cấp các sản phẩm gạo lứt hàng đầu cho khách hàng trong suốt thời gian qua. Dưới đây là một số sản phẩm gạo lứt khách hàng có thể tham khảo:
- Gạo lứt mầm Vibigaba và Vibigaba nghệ, sản phẩm này đã có mặt từ cuối năm 2012 và thuộc Tập đoàn Lộc Trời.
- Gạo lứt tím than Sóc Trăng và gạo lứt đỏ Sóc Trăng, đã có từ giữa năm 2013.
- Gạo mầm ST24, ra đời vào đầu năm 2019.
- Gạo mầm ST25, xuất hiện từ giữa năm 2021, đều là sản phẩm của kỹ sư Hồ Quang Cua.
- Gạo lứt trắng Đài Loan Gò Công, đã có từ cuối năm 2015 và thuộc Tiền Giang.
- Gạo lứt đỏ Điện Biên, được sản xuất giữa năm 2019 và thuộc khu vực Tây Bắc.
- Cơm gạo lứt tím MsSlim, sản phẩm này đã có từ giữa năm 2020.
- Bột gạo lứt mè đen, đã có từ giữa năm 2014.
- Bún gạo lứt đen, sản phẩm mới được giới thiệu vào giữa năm 2023.
Phục vụ Quý khách hàng trong thời gian đã qua là một vinh dự và hạnh phúc của toàn thể nhân viên chúng tôi. Chúng tôi luôn muốn điều đó sẽ tiếp tục trong tương lai.
Phương châm của chúng tôi thay lời cám ơn: luôn luôn “Tận tình – giao hàng nhanh – giải quyết khi sản phẩm có sự cố một cách rốt ráo – tạo sự an tâm và hài lòng cao nhất” đến Quý khách hàng.
Liên hệ:
CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC PHƯƠNG NAM
Quận 3: 453/86 Lê Văn Sỹ, P.12, Q.3, TP.HCM
Quận 10: 644/4/3 Đường Ba Tháng Hai, P.14, Q.10, TP.HCM
TP. Thủ Đức: 16 đường 359 (Đỗ Xuân Hợp), P. Phước Long B, TP.Thủ Đức, TP.HCM
Điện thoại/zalo: 0902 58 1717
E-mail: phanthanhhieu.png@gmail.com